Jaffe Vink | Een reep chocola
Chocola, is een van de vele uitvindingen die ons leven heeft veranderd. Jaffe Vink vertelt er over in zijn nieuwe boek De uitvinding van Patatfriet. In deze blog leest u over de uitvinding van deze godenspijs: chocola.
Eerst was er de cacaoboom. Het is een wonderlijke boom. Hij groeit, alsof het zo is uitgestippeld, tussen 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte.
Dat is om en nabij de evenaar, de warmste gordel op aarde, maar de cacaoboom houdt niet van de zon, hij staat in de schaduw van grote tropenbomen.
Zijn stam vertakt zich al op één meter van de grond in wijduitstaande hoofdtakken. Daardoor lijkt hij meer op een struik. Hij bloeit met weelderige trossen van wit-roze bloemen die zomaar aan de stam en aan kale stukken van de hoofdtakken zitten, en draagt grote rode, oranje en gele vruchten, die lijken op langwerpige meloenen. Deze vruchten bevatten de paarse cacaobonen.
De biologische naam van de boom: Theobroma cacao. ‘Theobroma’ betekent godenspijs.
In 1521 bezette de Spaanse veroveraar Cortés het paleis van Montezuma in Mexico. De Azteekse koning was een liefhebber van xocoatl, een drank gemaakt van gemalen cacaobonen, vermengd met water, maïsmeel, vanille, chilipeper en piment. Het drankje had een bittere smaak. Xoco-atl betekent letterlijk ‘bitter water’. Cortés nam het recept, plus cacaobonen, mee op zijn terugweg naar Spanje. Zo kwam de ‘chocola’ naar Europa.
De cacaobonen worden na het plukken in kisten gelegd en afgedekt met bananenbladeren. Dan doen bacteriën en schimmels hun nuttige werk: fermenteren of gisten. Daarna worden de bonen gedroogd, gebrand en gemalen en zijn ze klaar om te gebruiken. Eeuwenlang werd chocola alleen gedronken. In Spanje liet men de pepers weg en verzachtte de bittere smaak door het toevoegen van suiker en room.
Het gold als een lekkernij, maar het was niet gemakkelijk om een goede chocolade drankte maken. Gemalen cacaobonen bestaan voor de helft uit vet en voor de andere helft uit vaste onoplosbare stoffen, met als resultaat: het vet dreef er bovenop en onderin zat een dikke laag prut.
Cacao en drank, het was een onmogelijk mengsel. Er moest scheikunde aan te pas komen om er chocola van te maken.
Het was Coenraad van Houten, zoon van een cacaofabrikant in de Amsterdamse Jordaan, die in de negentiende eeuw de gemalen cacaoboon te lijf ging met kaliumcarbonaat.
Het klinkt niet lekker maar het was een gouden vondst. Van Houten wist dat vetten met hun vetzuren vaak beter oplosbaar zijn door behandeling met een base. Kaliumcarbonaat is een base, de tegenhanger van een zuur. Tegenwoordig wordt het toegevoegd aan soep, ijs en ketchup onder nummer e501. Met dit kaliumcarbonaat ontvette hij de cacaomassa en kon hij deze vermalen tot een droog, fijn cacaopoeder. Dit poeder kon je mengen met melk, warm of koud, even roeren en je had een heerlijke chocoladedrank. Maar hij wist niet wat hij moest doen met de vette substantie die overbleef: de cacaoboter. Van Houten was erin geslaagd de bestanddelen van de cacaoboon te scheiden, de Engelsman Joseph Fry kwam in 1847 op het idee cacaomassa en cacaoboter weer te mengen. Hij voegde veel suiker toe, verwarmde en klutste het geheel, goot het in een vorm en liet het stollen – de uitvinding van de chocoladereep.
Dan blijft het raadsel: waarom smelt chocolade op je tong? Het antwoord is eenvoudig. Chocola heeft een uitzonderlijk smeltgedrag. Beneden 30 graden is het vast, boven 36 graden wordt het vloeibaar. De lichaamstemperatuur is 37 graden.
Deze uitvinding (en nog 48 andere life-changers) kunt u terugvinden in het nieuwe boek van Jaffe Vink | De uitvinding van patatfriet. Even door het boek bladeren? Klik dan hier
